Glüten Nedir?

Glüten, alkolde çözünen bir proteindir. Prolaminler ve polimerik glüteninler olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Prolaminler, buğdayda gliadin, çavdarda sekalin, arpada hordein, yulafta avenin ve mısırda zein olarak adlandırılmaktadır. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde, buğday ve ürünlerinden gelen enerji, günlük enerjinin büyük bir kısmını oluşturmaktadır. Ayrıca aroma vericiler, gıda boyaları, rujlar, şampuanlar, diş macunları, losyonlar, posta pulları, bira mayası, dondurma, tatlılar, şekerleme gibi ürünlerde de glüten bulunur. Bu durum, günlük hayatımızın her aşamasında glütene maruz kaldığımızı gösterir.

Kavram Karmaşası: Çölyak, Buğday Alerjisi, Glüten Duyarlılığı

Çölyak Hastalığı: Çölyak hastalığı, buğday, arpa, yulaf ve çavdarda bulunan glüten ve ilgili prolaminlere karşı aşırı duyarlılık sonucu gelişen, immünolojik faktörlerin rol oynadığı genetik geçişli bir hastalıktır. Özellikle ailede çölyak tanısı konulan birey varsa, çocuklarda görülme sıklığı yüksektir. Çölyak hastalığının belirtileri arasında ishal veya kabızlık, karında şişkinlik, karın ağrısı, kusma, bulantı, kilo kaybı ve anemi (demir, B12, folat eksikliği) bulunmaktadır.

Buğday Alerjisi: Buğday alerjisi, buğday proteinlerine karşı immün sistem aracılığıyla gerçekleşen bir reaksiyondur. Buğday, içerisinde 100’den fazla protein barındırır ve bazıları alerjen olarak tanımlanır. Buğday alerjisi olan bireyler için glütensiz beslenme tedavisi uygulanır. Ancak bu bireylerin alerjileri sadece buğdaya karşı olduğundan, çölyak hastalarından farklı olarak genellikle yulaf, arpa ve çavdar gibi tahılları diyetlerinden çıkarmaları gerekmez.

Glüten Duyarlılığı: Alerjik veya otoimmün mekanizmalar görülmemekle beraber, glüten tüketimi sonucunda bireylere rahatsızlık yaşatan durumlar "Non-Çölyak Glüten Duyarlılığı" olarak adlandırılmaktadır. Çölyak ve buğday alerjisine nazaran glüten duyarlılığı yaygın olarak immün kaynaklı değildir.

Glütensiz Beslenmek Artık Çok Kolay

Gıda sektörünün gelişmesiyle glütensiz tahıllara ve ürünlere ulaşmak çok daha kolay hale gelmiştir. Glüten içermeyen çeşitli tahıl, un ve nişasta alternatifleri mevcut olup, bu besinleri kullanarak ana yemeklerden tatlılara kadar birbirinden lezzetli tarifler oluşturmak mümkündür. Örneğin, tavuklu kinoa salatası, mantarlı karabuğday pilavı, glütensiz kekler ve hatta glütensiz aşure yapmak bile mümkün hale gelmiştir. Tek ihtiyacınız olan, hangi ürünleri kullanabileceğinize dair bilgidir.

Glütensiz Beslenmede Dikkat Edilmesi Gerekenler

Glütensiz beslenen bireylerin yalnızca glüten içeren gıdaları beslenme programlarından çıkarmaları yeterli olmayacaktır. Kontaminasyonun önüne geçmek için dikkat etmeleri gereken önemli noktalar şunlardır:

• Kullanılacak alan ve malzemeler güzelce temizlenmelidir.
• Kullanılacak malzemelerin glüten içermediği kontrol edilmelidir.
• Kızartma yağı tekrar kullanılıyorsa, glütensiz besinler için kullanılan yağ ayrı olmalıdır.
• Glütensiz besinler etiketlenmeli ve glüten içeren besinlerden daha üst raflarda bulundurulmalıdır.
• Besinler ayrı alanda hazırlanmalı veya aynı alan kullanılacaksa iyice temizlenmelidir.
• Önce glütensiz besinler pişirilmelidir.

Bir Moda Diyet: ‘Glütensiz Beslenme’

Son on yılda Atkins’ten Alkali Diyeti’ne kadar birçok "moda" diyet hayatımıza girmiştir. Ancak glütensiz beslenme, özellikle temiz beslenme akımına ayak uyduranlar arasında hasta bireylerden daha popüler hale gelmiştir. Bu beslenme modeli, son yıllarda herhangi bir hastalık olmaksızın da uygulanan bir diyet modeli haline gelmiştir. Glütensiz diyetin genellikle yüksek doymuş yağ ve kalori içerdiği, posa miktarının standart diyetlere göre düşük olduğu, B vitamini, demir, folat ve mikro besin ögeleri eksikliklerinin oluşabileceği ve glütensiz diyetin toksik metal maruziyetini artırabileceği unutulmamalıdır.

Bireye özgü diyet programının belirlenmesinde klinik bulgular, antropometrik ölçümler, yaşam tarzı ve beslenme alışkanlıkları önemlidir. Moda diyetlerin sağlığınızı riske atmasına izin vermemeli, bilimin ışığında oluşturulmuş bireye özgü diyetlerin hastalıkları tedavi edebilir olduğu bilinmelidir.